Бізнес-план пельмені

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – відкриття пельменної для реалізації спектра послуг у сфері громадського харчування та заморожених напівфабрикатів в місті з населенням більше 1 мільйона чоловік.

Для реалізації проекту орендується приміщення в центральній частині міста, в безпосередній близькості від офісних будівель. Пельменна позиціонується як корисний фаст-фуд з екологічно чистих продуктів. Максимальна місткість кафе – 30 осіб, загальна площа – 110 м2.

Цільова аудиторія – населення міста у віці від 18 до 50 років.

Ціновий сегмент – середній.

Основні переваги відкриття пельменної:

• високий та постійний попит;
• невисокий рівень конкуренції в сегменті пельменних;
• зростання популярності продукції швидкого приготування;
• можливість диверсифікації бізнесу за рахунок об’єднання концепції кафе чи виробника заморожених напівфабрикатів;
• швидка окупність.

Складнощі, з якими може зіткнутися власник бізнесу:

• оформлення дозвільної документації, діяльність контролюючих органів, жорстка конкуренція в галузі.

Обсяг первинних інвестицій складає 410 000 гривень. Інвестиційні витрати спрямовані на ремонт приміщення, інтер’єрне наповнення закладу, придбання обладнання, первісну закупівлю сировини та формування оборотних коштів, за рахунок яких будуть покриватися збитки початкових періодів. Основна частина необхідних інвестицій припадає на придбання обладнання – 49%. Для реалізації проекту будуть використані власні кошти.

Фінансові розрахунки охоплюють трирічний період функціонування проекту, після закінчення цього терміну передбачається розширення бізнесу. Чистий щомісячний прибуток проекту при виході на планові обсяги продажів складе 400 000 гривень. Вихід на плановий обсяг продажів планується в кінці першого року роботи. Відповідно до розрахунків, початкові інвестиції окупляться на шостий місяць роботи. Рентабельність продажів в перший рік роботи складе 27,8%.

Таблиця 1. Основні показники ефектівності проекту.

2. ОПИС ГАЛУЗІ ТА КОМПАНІЇ

В даний час спостерігається тенденція скорочення вільного часу у жителів великих міст України. Це обумовлює підвищення попиту на готову продукцію, представлену на ринку замороженими напівфабрикатами або ринком громадського харчування.

У період кризи особливої популярності набувають заклади в форматі фаст-фуду, оскільки вони є більш бюджетними. У 2015 році цей сегмент ринку громадського харчування став єдиним, який демонстрував невідому позитивну динаміку, – його приріст склав 5,2% в реальному вираженні.

Синім – показано обєм, Помаранчевим – зміни.

Малюнок 1. Динаміка обороту ринку громадського харчування в 2006 – 2016 рр., млрд.

З огляду на сучасні тенденції культури харчування в Україні, одним з перспективних напрямків бізнесу можна назвати пельменні. По-перше, пельмені є невід’ємною частиною національної кухні, що робить їй великий попит на продукт. По-друге, попит на цей продукт стабільний та не має яскраво виражених сезонних стрибків.

Пельменна є заклад громадського харчування, яке є альтернативою сучасному фаст-фуду. Гарячі пельмені з різними начинками, оригінальною подачею, приваблива обстановка закладу та національний колорит здатні скласти конкуренцію став звичним закордонному фаст-фуду в вигляді картоплі фрі чи гамбургерів. Основні тенденції ринку громадського харчування – концепція здорової їжі, використання місцевих продуктів і тема кухні з авторським підходом. Всі перераховані тенденції можна з легкістю втілити в пельменних.

На сьогоднішній день закусочних в форматі пельменних не так багато – в структурі закладів громадського харчування вони займають менше 1%. Ніша ринку практично вільна та відкриває перспективи для бізнесу.

1. Кафе, ресторани національної кухні 22,6%.
2. Кав’ярні та пекарні 21,1%.
3. Бургери бутерброди та хот доги 20,2%.
4. Млинцеві 7,5%.
5. Піцерії 6,0%.
6. Пивні ресторани, паби, бари 5,8%.
7. Інші.

Малюнок 2 – Структура ринку громадського харчування в розрізі концепцій закладу.

Відмінною рисою сучасних пельменних є поєднання в одному закладі кафе та виробництва напівфабрикатів. Більшість пельменних пропонують споживачам придбати їх продукцію в замороженому вигляді – як альтернативу напівфабрикатам в супермаркетах. Ця стратегія бізнесу є більш виграшною, оскільки встановлено, що споживачі віддають перевагу пельменям ручної роботи – «домашній» кухні, якій довіряють більше, ніж продукції з супермаркетів. Другий плюс таких пельменних полягає в наявності конкурентних переваг, що дозволяють виділитися на ринку заморожених продуктів, де спостерігається явне перенасичення.

Згідно зі статистичними даними, попит на заморожену продукцію зростає. Тенденцію сформували зростаюча зайнятість людей та пошук бюджетної заміни м’яса. За оцінками експертів, ємність ринку заморожених напівфабрикатів складає близько 3,5 млрд. доларів або 1,25 млн. тонн – частка пельменів на ринку становить майже 50%. Очікується, що ріст на заморожені напівфабрикати продовжиться через популярність продукції швидкого приготування та розширення асортименту пропонованої продукції.

Дослідження показали, що 73% міського населення набувають пельмені не рідше 1 разу на 3 місяці, а середньодушове споживання протягом останніх десяти років становить близько 4 кг на рік. Таким чином, пельмені були і залишаються продуктом з великим попитом.

На сьогоднішній день на пельменних ринках десяти найбільших міст України представлено понад 300 великих виробників та зареєстровано понад 500 торгових марок. При цьому статистика не враховує безліч дрібних компаній, що функціонують на регіональному ринку. У підсумку, на 10 тисяч споживачів припадає 5 конкурентів різних торгових марок.

Динаміка обсягу українського ринку заморожених продуктів показує, що в 2015 році обсяг ринку значно знизився, проте в 2016 році відновив зростання. Незважаючи на тенденцію спаду, пельмені залишаються лідерами на ринку напівфабрикатів. Тому пельменна, що представляє собою кафе з можливістю придбання фірмової продукції у вигляді напівфабрикатів, розцінюється як перспективний напрямок бізнесу. Подібні заклади знаходяться на стику двох ринків – громадського харчування та заморожених продуктів, з огляду на основні тенденції громадського харчування.

Малюнок 3 – Динаміка обсягу українського ринку заморожених напівфабрикатів

Переваги концепції пельменної:

– високий попит;

– низька собівартість продукції 40-60грн/кг при продажній ціні 100грн/кг;

– незалежність від імпортної сировини;

– стабільний обсяг споживання пельменів, що не залежить від стану економіки;

– «національний колорит» ідеї, ймовірність підтримки з боку владних структур;

– порівняно недорога концепція інтер’єру;

– відносна простота організації технологічного процесу;

– диверсифікація бізнесу за рахунок об’єднання концепції кафе та продажу замороженої продукції власного виробництва;

– концепція домашньої кухні, ручної роботи, що відповідає сучасним тенденціям ринку громадського харчування;

– швидка окупність;

– невисокий рівень конкуренції в даному сегменті.

Однак існує ряд особливостей, які ускладнюють ведення пельменного бізнесу. По-перше, необхідність отримання документації, регулярні перевірки контролюючих органів та жорсткі вимоги, що пред’являються до закладів громадського харчування. По-друге, висока конкуренція на ринку громадського харчування – щоб закріпитися на ринку та забезпечити стабільний дохід, необхідно створити унікальний, якісний продукт і розробити якісне просування продукції.

Таким чином, тенденція популяризації закладів фаст-фуду, зростання попиту на продукцію швидкого приготування та переваги концепції пельменній дозволяє говорити про інвестиційну привабливість такого бізнесу.

3. ОПИС ТОВАРІВ ТА ПОСЛУГ

Пельменна є підприємством громадського харчування, призначеним для організації дозвілля населення і спеціалізуються на виробництві та реалізації харчової продукції: фірмових страв – пельменів, замовних страв нескладного приготування – салати, супи, кондитерські вироби, а також гарячих та холодних напоїв.

Планується, що пельменна надаватиме такі види послуг:

1) приготування пельменів і іншого асортименту;

2) реалізація заморожених пельменів власного виробництва на вагу;

3) доставка готової продукції.

Виробництво здійснюється власними силами з використанням лише натуральних якісних інгредієнтів. Продукція пельменній позиціонується як «домашня кухня», тому використання напівфабрикатів і смакових добавок виключено. Асортимент пельменній розділений на дві групи – варіації монопродукта (пельменів) і субпродукти (салати, перші страви, напої, десерти). Монопродукт має максимальну додаткову вартість, а субпродукти покликані стимулювати обсяг продажів монопродукта.

Приблизне меню включає:

1) Пельмені з різними начинками: яловичина + свинина; курка; філе лосося; з курячою печінкою; креветки; сир і зелень.

2) До пельменів передбачена подача різних добавок і соусів: сметана, сирний соус, часниковий соус, гірчиця, аджика.

3) Крім пельменів, планується включити в меню вареники: картопля + гриби, сир, капуста + картопля, вишня.

4) Салати – овочевий, олів’є.

5) Суп дня – кожен день, з понеділка по п’ятницю, клієнтам пропонується: куряча локшина, харчо, солянка, сирно-грибний суп, борщ.

6) Асортимент гарячих і холодних напоїв включає: гарячі – чай, кава, какао, морс; холодні – сік, мінеральна і газована вода.

7) Десерти – сирники з сиропом, пиріжки з яблуком / вишнею, сочнікі.

Асортимент пельменній досить широкий і може оновлюватися з часом відповідно до смаковими уподобаннями споживачів. Рекомендується розширити асортимент пельменів, оскільки цей продукт є візитною карткою закладу. Наприклад, можна запропонувати гостям смажені пельмені (для їх виробництва потрібно зробити додаток до стандартного устаткування), хінкалі та манти, китайські пельмені, Гедза, равіолі тощо. В меню можна передбачити 3 варіанти порції пельменів – 8,12,16 шт та можливість замовити «асорті», щоб спробувати кілька видів пельменів. Всі ці прийоми дозволять зорієнтувати меню під кожного відвідувача.

Гарним доповненням до звичайного меню можуть стати бізнес-ланчі, орієнтовані на залучення працюючих людей, які віддають перевагу бюджетним обідам. Середній чек бізнес-ланчів становить 200 гривень. У бізнес-ланч рекомендується включити суп дня, половину порції пельменів та напій на вибір.

Середній чек на 1 столик пельменній становить 150 гривень. Місткість пельменній становить 30 осіб, або 15 столиків. Плановий обсяг продажів розраховується виходячи з оборотності столика о 1 годині і максимальному завантаженні залу в 85%. При 12-годинному графіку роботи місячна виручка складе: 12/1 * 15 * 30 * 150 * 0,85 = 688500 гривень. Таким чином, за місяць пельменна обслужить приблизно 9180 відвідувачів.

4. ПРОДАЖ ТА МАРКЕТИНГ

Цільовою аудиторією пельменної є населення міста у віці від 18 до 50 років. Основний ринок споживання пельменів – великі міста, оскільки ритм життя в них не дозволяє людям приділяти багато часу на приготування їжі, а матеріальний достаток дозволяє купувати дорожчу, готову продукцію.

Одним з важливих моментів при відкритті пельменній є підготовка та реалізація ефективної маркетингової стратегії, яка повинна включати в себе: розробку найменування закладу, його логотипу й фірмового стилю; організація рекламної кампанії (акції, інструменти просування).

Яскраве та запам’ятовуюча назва дозволить виділити заклад з безлічі пропозицій на ринку громадського харчування. Послуги з розробки фірмового стилю закладу обійдуться в середньому в 2000 гривень. Помітна, що привертає увагу вивіска, включаючи її монтаж, або оформлення вітрини, буде коштувати близько 8 000 гривень.

Для просування пельменної використовуються різні маркетингові інструменти: рекламні відеоролики в кінотеатрі; спонсорську участь в культурно-масових проектах; установка рекламних щитів та вивісок; роздача візиток, флаєрів або буклетів з меню; реклама в ЗМІ; реклама на радіо; участь в харчових виставках і ярмарках; програми лояльності, акції і так далі. Наприклад, можна залучити аудиторію незвичайною акцією «щасливий пельмень»: людина, якій попадеться в порції пельмень «з сюрпризом» отримує купон на знижку на замовлення або безкоштовний напій.

Застосування того чи іншого інструменту залежить від цільової аудиторії закладу та бюджету проекту.

Для реклами даного проекту планується:

Друкована реклама – роздача флаєрів з зниженими купоном 10%. Витрати складуть 1000 гривень, включаючи створення макета рекламного флаєра, друк рекламного матеріалу та зарплату промоутера;

Створення та активне просування профілю в соціальних мережах Facebook та Instagram. На просування профілю в соцмережах слід виділити 2 000 гривень;

Конкурс репоста, покликаний поширити рекламну інформацію серед потенційних споживачів. Переможцю надається одноразова знижка в 50% на замовлення.

На просування пельменної закладаються витрати в розмірі 4 000 гривень.

Однак найкращою рекламою для закладу громадського харчування є якісний продукт та сервіс. Якщо споживач оцінить страви і обслуговування, то він захоче повернутися в цей заклад знову та порадить його знайомим.

Не менш важливим параметром для реклами закладу громадського харчування є його місце розташування, оскільки грамотно підібране місце часто визначає успішність бізнесу.

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Відкриття пельменної та організація виробництва має на увазі наступні етапи:

1) Місцезнаходження й інтер’єр закладу. Для будь-якого закладу громадського харчування, особливо невеликих закусочних, правильно підібране приміщення грає важливу роль. Пельменна повинна розташовуватися в багатолюдному місці: ринки, парки, близько торгово- розважальних комплексів або всередині них, поблизу бізнес-центрів, офісних будівель та навчальних закладів, на центральних вулицях.

При виборі місця слід також враховувати наявність конкурентів поблизу. Вивчаючи конкурентне середовище, потрібно звернути увагу на ціни, пропонованих послуг, якість обслуговування та меню.

Необхідно враховувати, що кожне приміщення, призначене для закладу громадського харчування, проходить ретельну перевірку з боку державних органів – санепідемстанція, пожежна інспекція. Жорсткі вимоги пред’являються до облаштування кухні та вентиляції, дотримання нормативів робочої площі, матеріалами обробки, організації зберігання продуктів і т.д. Крім того, слід оцінювати функціональні можливості приміщення – можливість перепланування, наявність всіх комунікацій (водопостачання та каналізація, електроенергія, газ), які забезпечать безперебійну роботу закладу. Особливу увагу потрібно приділити потужностям електрики, оскільки обладнання для харчової промисловості споживає багато електрики.

Для закладу громадського харчування необхідно розділити весь простір на кілька приміщень: кухня, зал для відвідувачів, туалетна кімната. Варто також передбачити поділ на холодний та гарячий цех, чого вимагає технологія виробництва.

Для реалізації проекту пельменної планується оренда приміщення загальною площею 110 м2, з яких 40 м2 – це гарячі та холодні цехи, 50 м2 – зал для відвідувачів, розрахований на 30 посадочних місць, 5 м2 – туалетна кімната, 15 м2 – складське приміщення та приміщення для персоналу. Дане приміщення підходить для організації закладу громадського харчування і має всі необхідні умови для цього: газ, вода, каналізація, вентиляція, електроенергія достатньої потужності. Місцезнаходження – центральна вулиця, близькість до бізнес-центру. Вартість оренди становить 25 000 гривень/місяць.

Не варто також забувати, що закусочна – це місце для відпочинку та приємного проведення часу. І атмосфера повинна бути відповідною, тому варто приділити увагу інтер’єру закладу. Інтер’єр закладу відіграє не тільки естетичну роль, але й дозволяє створити «фішки» закладу, що запам’ятовується фірмовий стиль. Це робить інтер’єр дієвим інструментом в просуванні закладу громадського харчування.

Для оформлення інтер’єру пельменній відмінно підійде український колорит – розпис, дерев’яні меблі, матрьошки і т.д. Концепція українських національних закладів набирає популярність, і її реалізація в якості закладу фаст-фуду бачиться досить оригінальним рішенням. В ідеальному варіанті створення відповідної атмосфери закладу необхідно довірити дизайнерові, який допоможе створити унікальний, затишний простір, де захочеться провести час і куди захочеться повернутися. Однак для відкриття невеликого закладу можна обійтися власними силами, вибравши оформлення з елементами декору, що створюють настрій. На ремонт, оформлення та меблеве наповнення закладу в бюджет закладено 50 000 гривень.

2) Формат обслуговування і підбір персоналу. Перш ніж визначити необхідну кількість робочого персоналу, слід вибрати формат обслуговування у вашому закладі. Це може бути принцип кафе з меню та офіціантами, самообслуговування з касирами або прообраз традиційної їдальні.